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國寶級大師的中式麵食聖經：日常到經典、基礎到專業，131款麵食製作技巧傾囊相授
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- 出版日：1051209
- ISBN：9789863427520
- 語言：中文繁體
- 裝訂方式：平裝
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內容簡介
等待超過40年，終於出版的中式麵食經典！
從知識到實作，從歷史、材料、器具、手法到食譜，超完整收錄！
周清源，人稱「中式麵點界國寶」。
40多年前，他一頭栽入麵食世界，
為了讓技術更上一層樓，不斷到世界各國學習，
從鑽研食材特性、研究製作技巧、蒐羅經典食譜、溯源麵食的歷史文化等，
他投入了一輩子的精力與光陰，累積成為中式麵食的寶庫，
對於教學分享更不遺餘力，亦成為後輩挖掘學習的最好對象。
轉眼40多年過去，周師傅將畢生精華寫成本書，
期望能將最完整的中式麵點傳承下去??
「我在麵食的領域，待了一輩子，一路走來，辛苦萬分，因一路的學習都是師徒相互傳授、『祖傳祕方』不傳外人，所有配方與製作方法都靠長期摸索改善而來，我學習上的痛苦，不希望下一代也是如此，本書是我的心願，傳承是我的目標。」──周清源
本書將中國傳統麵食，依麵糰製作技術分為冷水麵食、燙麵麵食、發酵麵食、發粉麵食、糕漿皮麵食、油炸麵食與燒餅麵食等7大類，提供詳盡作法及要訣；而內餡的調製、麵點的形、色、味3大操作技巧與熟製5大手法，即蒸、煮、烤、炸、煎、烙、複式等全部一一闡述，並搭配詳盡圖解、易學易懂。
麵粉依溫度的不同、原料與配方，所變化出的經典麵食包羅萬象，包含生麵條、手工麵條、薄餅類、包餡類、饅頭類、花捲類、包子類、老麵類、麵糊類、發酵類、發粉類、油酥類、酥油類、發麵類、點心類、月餅類、糕皮類10多種，書中皆提供關鍵製作眉角、化繁複為簡易，初學者也能立即上手！
本書特色
連業界都期待的經典， 一本抵百本！
本書7大經典特色
特色1：最完整的中式麵點大全
將40多年畢生所學研究精華都寫入本書中，完整收錄131款傳統麵食麵點，包括許多已失傳的中點佳餚，收藏一本抵百本！
特色2：逾千張圖解，簡單易懂
無論是麵粉原料、配料、熟製特性、食譜、器材、手法等，無論從主食到點心，或從鹹食到甜點，皆詳盡圖解，簡單易懂！
特色3：製作者視角拍攝
以製作者的角度拍攝，呈現40年技法精華，輕鬆理解好上手！
特色4：關鍵技法QRcode
針對較困難的麵食製作，附上QRcode，掃一掃即可看見師傅手法動態圖，幫助快速理解繁複技巧。
特色5：深入淺出中式麵食文化史
本書不只教技巧，更探究每一樣麵食的身世與演變，能同時飽足舌尖與腦袋！
特色6：健康取向的麵食配方
回歸天然與質樸，以傳統配方為主，減少添加物的使用，吃出健康！
特色7：取材容易
書中詳盡介紹了各式麵食機具，但示範時以最簡單、易取得的器具與食材為主，讓新手、熟手皆好上手！
全民英檢補習班老師 中和
作者簡介
譯者介紹
目錄
【第一章】中式麵食的歷史與未來發展
中式麵食的歷史
中式麵食的分類
麵糰（麵糊）製作
材料與熟製分類
【第二章】原料選用與用途
原料分類與選用
原料一 小麥與麵粉
原料二 糖製品
原料三 油脂製品
原料四 蛋製品
原料五 乳製品
原料六 水
原料七 食鹽
原料八 酵母
原料九 食品添加物
配合原料（麵食配料）
【第三章】器具選用與用途
器具分類
基本設備
製作設備
熟製設備
【第四章】製作技術
麵糰製作技術
內餡調製技術
麵點的成形
麵點的熟製
【第五章】水調麵製作
水調麵
冷水麵
冷水麵／麵條類
生鮮麵條（日式拉麵）／雞蛋麵條／蔬菜麵條／乾麵條／油麵條／涼麵條／貓耳朵／揪片（掐疙瘩）／珍珠麵／刀削麵 （剪刀麵）／剔尖（撥魚麵）／刀撥麵（刀切麵、日式烏龍麵）
麵條配料
炸醬／麻醬／涼麵醬／雪菜肉絲／酸菜肉絲／榨菜肉絲／紅燒牛肉麵／五香牛肉麵／番茄蛋滷／肉燥／大（打）滷湯
冷水麵／薄餅類
筋餅（斤餅）／千層抓餅（手抓餅、甩餅）／淋餅（軟性蛋餅）
冷水麵／包餡類
水餃／菜肉餡／牛肉水餃餡／花素水餃餡／三鮮水餃餡／餛飩／鮮肉餛飩餡
燙麵
蔥油餅／蛋餅／荷葉餅／烙餅（炒餅）／蔥烙餅／鍋貼（煎餃）／韭菜盒／豬肉餡餅／蒸餃／燒賣／四喜燒賣
【第六章】發麵製作
發麵
發酵麵
發酵麵食／饅頭類
白饅頭（刀切）／全麥饅頭／胚芽饅頭／雜糧饅頭／芋頭饅頭／紅豆饅頭／雙色饅頭／花捲／
銀絲捲（金絲捲）／千層油糕
發酵麵食／包子類
肉包／菜肉包／發麵小籠包／叉燒包／刈包（荷葉包）／水煎包／三角糖包（三角豆沙包）／豆沙包（壽桃）／麵龜系列／兔子包
發酵麵食／老麵類
老麵製作／老麵饅頭／鍋貼饅頭（羊角饅頭）／老麵包子／三角烙餅／蔥油烙餅／厚鍋餅（大鍋餅）／紅豆烙餅／鹹光餅／甜光餅／火燒（槓子頭）
發粉麵食
發糕／黑糖糕／馬拉糕／蒸蛋糕／夾心鹹蒸蛋糕
【第七章】油炸類製作
油炸麵食
糖麻花／脆麻花／兩相好／油條／開口笑／薩其馬／巧果／千層酥／蓮花酥／金絲酥
【第八章】燒餅類製作
燒餅麵食
水調麵類
燒餅油酥／芝麻燒餅／香酥燒餅／芝麻醬燒餅／蘿蔔絲餅／蘿蔔絲酥餅
...
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世界麵包冠軍 吳寶春
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中華穀類食品工業技術研究所前副董事長 徐華強
「幸福宣言烘焙室」負責人 黃凱特
鼎泰豐董事長 楊紀華
美國小麥協會台灣辦事處處長 盧榮錦
鼎泰豐董事長 楊紀華
「周清源先生就麵點的製作精要鑽研到細緻透徹，堪稱中式麵點界翹楚。現在又將奧妙的製作流程以淺顯易解的文字闡述得淋漓盡致；讓有意一窺麵食堂奧的人們不致『失之毫釐，謬以千里』，本書實可視為麵食經典。」
衛生福利部食品藥物管理署技正退休 文長安
「周老師於書中明白教民眾如何於最短時間內，有效製作對的中式麵食食物、吃對食物，減少不當中式麵食對身體的負擔，期望藉由本書，能讓讀者於享受美食的同時，更能在加工、飲食與健康等各方面，對各種食品有更深一層的認識，達到『餐飲安全好、放心吃到老』之境界。」
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排名期間：2017/09/09 - 2017/09/15
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在經過5小時的開票之後，國民黨主席選舉六強之爭，20日晚間宣布由前副總統吳敦義144408票、52.24%的得票率，在一輪投票中過半當選，現任主席洪秀柱53063票居次（得票率19.2%），尋求連任失敗；現任副主席郝龍斌44301票居三（得票率16.03%）。吳敦義預定8月20日正式就職。
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本次六位候選人是國民黨主席直選以來史上最多的一次，具投票權黨員有476147人；總投票數為276423票，投票率為58.05%，無效票數為3741票。在20日下午4點投票結束之後，為求各縣市開票數據核實正確，中央黨部直到投票結束後5個小時，到晚間9點，才由選監委員會主席、前考試院長許水德公布得票數。確保兩岸和平發展
在其他各候選人得票數部分，韓國瑜16141票（得票率5.84%）、詹啟賢12332票（得票率4.46%）、潘維剛2437票（得票率0.88%）。洪秀柱在許水德公布得票數後，在中央黨部中山廳發表敗選感言，並祝福吳前副總統當選，也期待大家對黨不離不棄、一起繼續為黨打拚。吳敦義則在競選總部表示，自己很感恩承擔下一屆黨主席，將全力以赴，一心一德抵艱難，黨目前面對情勢很艱鉅，如果不團結就沒有任何機會。今後他也會推動黨務改革方向，當有效監督、有力制衡的在野黨，在2018年選舉也會全力安排尋覓好人才，2020年也要做更早的準備，贏得重新執政的機會。提到兩岸政策，吳敦義說，一定尊重1992年達成的一中各表的九二共識，以及確保兩岸和平穩定發展，作為國民黨最重要的兩岸政策，同時推動更多文化藝術的交流，鞏固兩岸和平穩定關係。綠盼朝野共同推改革針對國民黨新任黨主席選出，民進黨發言人張志豪20日表示，黨祕書長洪耀福代表民主進步黨恭賀並祝福新當選的吳敦義主席，期待吳主席未來能夠為了台灣，不分朝野共同推動並完成國家各項重大改革。(旺報)
在經過5小時的開票之後，國民黨主席選舉六強之爭，20日晚間宣布由前副總統吳敦義144408票、52.24%的得票率，在一輪投票中過半當選，現任主席洪秀柱53063票居次（得票率19.2%），尋求連任失敗；現任副主席郝龍斌44301票居三（得票率16.03%）。吳敦義預定8月20日正式就職。
本次六位候選人是國民黨主席直選以來史上最多的一次，具投票權黨員有476147人；總投票數為276423票，投票率為58.05%，無效票數為3741票。在20日下午4點投票結束之後，為求各縣市開票數據核實正確，中央黨部直到投票結束後5個小時，到晚間9點，才由選監委員會主席、前考試院長許水德公布得票數。確保兩岸和平發展
在其他各候選人得票數部分，韓國瑜16141票（得票率5.84%）、詹啟賢12332票（得票率4.46%）、潘維剛2437票（得票率0.88%）。洪秀柱在許水德公布得票數後，在中央黨部中山廳發表敗選感言，並祝福吳前副總統當選，也期待大家對黨不離不棄、一起繼續為黨打拚。吳敦義則在競選總部表示，自己很感恩承擔下一屆黨主席，將全力以赴，一心一德抵艱難，黨目前面對情勢很艱鉅，如果不團結就沒有任何機會。今後他也會推動黨務改革方向，當有效監督、有力制衡的在野黨，在2018年選舉也會全力安排尋覓好人才，2020年也要做更早的準備，贏得重新執政的機會。提到兩岸政策，吳敦義說，一定尊重1992年達成的一中各表的九二共識，以及確保兩岸和平穩定發展，作為國民黨最重要的兩岸政策，同時推動更多文化藝術的交流，鞏固兩岸和平穩定關係。綠盼朝野共同推改革針對國民黨新任黨主席選出，民進黨發言人張志豪20日表示，黨祕書長洪耀福代表民主進步黨恭賀並祝福新當選的吳敦義主席，期待吳主席未來能夠為了台灣，不分朝野共同推動並完成國家各項重大改革。(旺報)
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